I grassi

I GRASSI. I grassi, definiti anche lipidi, sono un gruppo eterogeneo di sostanze che hanno in comune un basso grado di solubilità in acqua. Sono invece solubili in solventi organici, come, ad esempio il benzene, l’etere o il cloroformio. I grassi sono costituiti da carbonio, idrogeno e ossigeno come nei carboidrati, ma il rapporto tra idrogeno ed ossigeno è molto più alto.
I grassi si trovano soprattutto in alimenti di origine animale (grassi), ma sono abbondantemente presenti anche nel regno vegetale (oli).

CLASSIFICAZIONE DEI GRASSI. I grassi vengono classificati, in base alla loro struttura molecolare, in semplici, composti e derivati:

• LIPIDI SEMPLICI: sono i più abbondanti nel nostro organismo e nella nostra dieta. Rappresentano la forma di deposito e di utilizzo principale. Tra i più noti vi sono le cere ed i trigliceridi. I trigliceridi sono esteri neutri del glicerolo, in cui al posto degli atomi di idrogeno dei gruppi ossidrilici, sono presenti le catene di tre acidi grassi lunga catena.
• LIPIDI COMPOSTI: sono trigliceridi combinati con altre sostanza chimiche come fosforo, azoto e zolfo. Rappresentano circa il 10% dei grassi del nostro organismo. Tra i più noti si ricordano i fosfolipidi, i glicolipidi e le lipoproteine.
• LIPIDI DERIVATI: derivano dalla trasformazione di lipidi semplici o composti. Il più importante è il colesterolo, ma sono da ricordare anche la vitamina D, gli ormoni steroidei, l’ acido palmitico, oleico e linoleico.

I GRASSI ANIMALI E VEGETALI. Tra gli alimenti di origine animale, quelli più ricchi di lipidi sono i latticini (in particolare il burro, le creme, i formaggi più grassi – anche se freschi – e tutti quelli stagionati), oltre ovviamente a lardo, strutto, pancetta, carni grasse e insaccati, ma esclusi la bresaola e il prosciutto crudo privato del grasso visibile.

• I pesci sono in genere poveri di lipidi, tranne quelli dei mari freddi come aringhe, tonni, salmoni, sgombri e sardine, che rappresentano la principale fonte naturale dei preziosi omega-3, importanti per l’organismo e contribuiscono positivamente alla normale funzionalità cardiaca.
• I crostacei, benché sostanzialmente privi di trigliceridi e poveri di calorie, contengono quantità considerevoli di colesterolo.

I grassi vegetali sono consumati soprattutto sotto forma di oli e margarine, che sono oli resi solidi per rimozione chimica del  doppio legame nella catena degli acidi grassi, derivanti dalla spremitura di frutti (per esempio, le olive) o semi oleosi (come nel caso di soia, girasole, lino, sesamo, mais ecc.).

• Un’altra categoria di alimenti vegetali ricca di acidi grassi preziosi (in particolare, per la funzionalità del sistema nervoso) è la frutta secca, ossia noci, mandorle, nocciole, pistacchi e così via.

I GRASSI: LE QUANTITA’ DA ASSUMERE. Una dieta troppo ricca di alimenti grassi va evitata perché promuove l’aumento di peso che ha ripercussioni importanti sulla salute: aumenta il rischio di malattie cardiovascolari, alterazioni metaboliche e ormonali, ma anche di alcuni tipi di tumore.
D’altra parte, una minima quota di lipidi deve essere sempre presente nella dieta (anche ipocalorica) per permettere all’organismo di svilupparsi e funzionare correttamente.  In base alle Linee guida per una sana alimentazione, la dose ideale di grassi totali (saturi e insaturi) da assumere ogni giorno corrisponde al 25-30% delle calorie totali, pari a circa 0,8-1,2 g per kg di peso corporeo. I grassi saturi, però, non dovrebbero superare il 7-10%. Mentre, per il colesterolo la soglia massima quotidiana che non si dovrebbe superare è di 300 mg.