Il latte e i suoi derivati

IL LATTE E I SUOI DERIVATI. Il latte è ricco di proteine ad alto valore biologico, calcio e fosforo in rapporto ottimale per il corpo umano. Contiene lipidi, che sono già emulsionati e conferisce loro un’alta digeribilità; sono presenti: trigliceridi, fosfolipidi, galattolipidi, piccolissime quantità di colesterolo. Il latte presenta glucidi, si tratta soprattutto del lattosio,un disaccaride  di non facile demolizione per l’infrequente presenza, dell’enzima specifico, ovvero la lattasi.

Dopo la mungitura, il latte deve subire:

• la pulitura e refrigerazione: la pulitura, per filtrazione (o per ultrafiltrazione o centrifugazione), ha lo scopo di allontanare eventuali sostanze estranee; mentre la refrigerazione deve ridurre la possibilità di moltiplicazione dei patogeni.
• eventuale scrematura, che può essere parziale o totale. Sotto questo aspetto il latte in commercio può essere:
  latte intero: deve possedere una concentrazione lipidica non inferiore  al 3.2 % (ad eccezione del latte Alta Qualità, la cui concentrazione lipidica deve essere maggiore od uguale al 3,5%);
  latte parzialmente scremato: viene realizzato l’abbassamento della concentrazione lipidica fino a valori compresi fra 1.8 % e 1.5 %.
  latte scremato: la concentrazione lipidica non deve superare  lo 0.5 %.
• Trattamento termico. Almeno uno (fra quelli consentiti) tendente ad abbassare la carica patogena.
• Omogeneizzazione: ha il fine di aumentare la digeribilità, rompendo le particelle lipidiche in frazioni venti volte più piccole.
• Confezionamento in contenitori di cartone politenato o in bottiglie su cui devono essere ben evidenti le date di confezione e di scadenza.

LATTE: LE PROPRIETA’. Il latte vaccino è composto per l’87,5% di acqua, 3,1% di proteine (principalmente caseina), 3,4% di grassi, 4,8% di lattosio, minerali, vitamine. In commercio troviamo vari tipi di latte risanato, che ha subito cioè un trattamento termico:

? latte fresco pastorizzato, portato a 85 °C per 15–20’’, si mantiene in frigorifero per pochi giorni. È il più pregiato dal punto di vista nutrizionale ed organolettico;
? latte pastorizzato ad alta temperatura (90 °C), che si mantiene più a lungo in frigorifero 10–15 giorni;
? latte microfiltrato e pastorizzato, che si conserva in frigorifero per 10 giorni;
? latte UHT, trattato per pochi secondi a 140–150 °C, detto a lunga conservazione perché si
mantiene per tre mesi a temperatura ambiente.
Si trovano inoltre latte modificato per sottrazione, modificazione o aggiunta di qualche componente:
? per sottrazione della frazione grassa: latte parzialmente scremato o scremato;
? per sottrazione di acqua: latte  concentrato e latte in polvere;
? per modificazione del lattosio (predigerito): latte delattosato
? per aggiunta di vitamine e acidi grassi essenziali: latte vitaminizzato o con omega–3
? per aggiunta di fermenti lattici: latte probiotico.

I DERIVATI DEL LATTE. Lo yogurt deriva dal latte per azione dei lattobacilli che fermentano il lattosio in acido lattico e si ritrovano vivi nel prodotto. Molti sono i tipi di yogurt in commercio: intero, scremato, addizionato di frutta, caffè, cereali ecc.
Il formaggio si produce dal latte vaccino, ovino, caprino intero o semimagro, in seguito all’azione coagulante del caglio, un enzima che, a 37 °C, fa coagulare la caseina. Una volta estratta, la cagliata viene messa nelle forme tipiche di ogni lavorazione e, a eccezione dei formaggi freschi, viene fatta stagionare. Durante questo periodo, più o meno lungo, avvengono tutte le trasformazioni chimiche e organolettiche che conferiscono al formaggio il gusto, l’aspetto e la consistenza tipica, che dipendono dai prodotti di partenza e dal processo di lavorazione.