Il vino

IL VINO. Il vino è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del succo dell’uva. Il contenuto di alcol può variare dal 10% al 15% circa. L’alcol ha una funzione principalmente calorica: contribuisce al mantenimento della temperatura corporea, ma non fornisce energia ai tessuti muscolari. Se usato in eccesso provoca danni all’organismo, in particolare al fegato. Se è consumato durante i pasti, in dosi moderate, non danneggia l’organismo. Il vino è la bevanda più antica e ricca di tradizioni, la più  usata nei paesi del Mediterraneo,che ne producono più dei due terzi del totale mondiale. L’Italia è il primo produttore mondiale di vino, al pari della Francia. Buona parte della produzione è destinata all’esportazione.

LA PRODUZIONE DEL VINO. La materia prima per fare il vino è  rappresentata dal grappolo d’uva, formato da una parte legnosa detta graspo (o raspo) e da numerosi frutti, gli acini. Gli acini sono costituiti da tre parti distinte: la buccia, che  contiene sostanze coloranti e una cera protettiva che trattiene la microflora presente originariamente nel grappolo; la polpa, ricca di succo zuccherino; i vinaccioli, cioè i semi, ricchi di olio.

• Le uve, giunte alla giusta maturazione, vengono raccolte e portate allo stabilimento di lavorazione. Qui vengono pigiate con una macchina pigiatrice, o con una macchina pigiatrice – diraspatrice. Si ottiene così il succo di uva, detto mosto, che contiene zuccheri (15-25%), acqua (70-80%), ecc.
• Il mosto viene  in seguito lasciato nei tini aperti e subito inizia la fermentazione: i saccaromiceti presenti nelle bucce, a contatto col succo zuccherino, iniziano a demolire gli zuccheri scindendoli in alcol e anidride carbonica. Nella prima settimana,  la reazione di fermentazione  avviene così rapidamente che il mosto bolle tumultuosamente; poi si attenua fino a fermarsi perché il liquido, ormai vino, contiene pochissimo zucchero.
• Il vino nuovo viene poi travasato nelle botti,  dove prosegue la fermentazione molto più lentamente, ad opera dei pochi saccaromiceti rimasti. Le parti solide rimaste nei tini si chiamano vinacce.
• Il vino viene travasato in altre botti per la maturazione, che dura alcuni mesi. In questo periodo, il vino si chiarifica e si formano i composti aromatici, che nell’insieme determinano il suo bouquet. I vini di qualità vengono lasciati nelle botti a «invecchiare» anche per diversi anni, per migliorarne sapore e profumo.

CLASSIFICAZIONE DE VINI. La legge n.164 del 1992 ha introdotto due concetti fondamentali per quanto riguarda il prodotto vino:

• la piramide, come sistema di classificazione che ha alla base i prodotti di bassa qualità per arrivare, procedendo verso l’alto, a prodotti a denominazione di origine (crus);
• la cascata, secondo la quale, quando un vino non corrisponde agli standard di qualità richiesti ad un livello, può scendere a quello inferiore.

Per la commercializzazione si distinguono:

• VINI A DENOMINAZIONE D’ORIGINE CONTROLLATA E GARANTITA (D.O.C.G.);
• VINI A DENOMINAZIONE D’ORIGINE CONTROLLATA (D.O.C.), raggruppati nella sigla V.Q.P.R.D.( vini di qualità prodotti in regioni determinate);
• VINI AD INDICAZIONE GEOGRAFICA TIPICA (I.G.T.);
• VINI DA TAVOLA;
• vini speciali, quali: VINI LIQUOROSI, VINI SPUMANTI, VINI FRIZZANTI E VINI AROMATIZZATI.