La carne

LA CARNE. La carne fornisce proteine ad alto valore biologico, ferro, vitamine liposolubili e del gruppo B. La carne  rappresenta una fonte di vitamina B12, essenziale per la sintesi di globuli rossi. Buono anche il contenuto in fosforo, zinco e selenio. La carne si ottiene dal tessuto muscolare, connettivo e adiposo di animali vertebrati: bovini, suini, ovini, caprini, equini, animali da cortile, selvaggina. La composizione chimica della carne varia molto da animale ad animale e in base al taglio, per animali di grande taglia.

In media, la carne magra contiene:

• dal 50 al 79% di acqua;
• dal 15 al 23% di proteine;
• l’8–9% di grassi.

La carne viene generalmente consumata fresca refrigerata. Con la carne suina si preparano
i salumi cotti e crudi, insaccati e non insaccati.

CLASSIFICAZIONE DELLE CARNI. Generalmente le carni vengono distinte in: rossa, bianca e nera. Gli animali da cortile quali pollo, tacchino, coniglio, vitello, agnello, maiale, capretto, galline, capponi, faraone, piccioni, oche , fanno parte delle  carni bianche , mentre animali da macello come bufali, bovini, suini, caprini, equini fanno parte delle  carni rosse.  Fanno parte delle carni nere cinghiale, cervo, capriolo, fagiano, quaglia. Le carni vengono classificate anche in base alla colorazione, che può variare dal bianco rosato al rosso intenso; ciò dipende da una serie di  fattori biochimici , dall’allevamento,dalla macellazione e dalla presenza di eme-proteine , dalla razza, specie, sesso, età dell’animale, modalità di sacrificio e tempo trascorso dalla morte.  La qualità della carne dipende da vari fattori: distribuzione del grasso,tenerezza, digeribilità, sapore e colore. La digeribilità dipende invece dalle proteine, dai grassi e dal grado di cottura; tanto più la carne sarà cruda, minore sarà la digeribilità. La tenerezza della carne dipende da vari fattori, ma soprattutto indurisce con la vecchiaia dell’animale, poiché viene persa acqua. Il grasso tra le fibre muscolari rende la carne più tenera. Il sapore sarà influenzato dal contenuto di amminoacidi liberi, specialmente acido glutammico.