La pasta

LA PASTA. La pasta è  costituita da semola di grano duro e acqua. Per la produzione di pasta, viene utilizzato esclusivamente grano duro, mentre il grano tenero e la farina da esso ottenuta, sono utilizzati dai panifici e per la produzione dolciaria. La semola di grano duro e l’acqua vengono impastati e trafilati in appositi  stampi che danno alla pasta vari formati;  il sistema di trafilatura al bronzo è il migliore poichè si riflette sulle proprietà della pasta, quali porosità e resistenza alla rottura, determinando una consistenza più rugosa. L’ultima fase di essiccamento serve a togliere l’acqua ancora presente nella pasta: le fasi di essiccamento si svolgono in ambienti ventilati , e possono svolgersi per periodi prolungati  a basse–medie temperature(50-60°C), oppure a alte temperature(80-90°C), favorendo la denaturazione delle proteine del glutine.  L’essiccamento a basse temperature invece consente alla pasta di mantenere il colore tipico della semola, l’integrità nutrizionale e il contenuto di aminoacidi essenziali.

LE CARATTERISTICHE DI UNA BUONA PASTA. Una buona pasta si riconosce dal colore giallo ambrato limpido; la consistenza deve essere rugosa e farinosa. I valori e i principi nutritivi del chicco del grano, rimangono invariati attraverso le varie fasi di lavorazione, tali restano nella semola, e tali nella pasta. La pasta è ricca in carboidrati e proteine,oltre che fibre e vitamine del gruppo B, soprattutto la B1 e Sali minerali, fra i quali potassio. La composizione della pasta di grano duro è:

• Acqua 12%
• Proteine 11,5%
• Grassi 1,2%
• Carboidrati 74%

La pasta integrale viene prodotta con farina ricavata dai chicchi integri, cioè non privati del germe  e non privati della crusca .Questo tipo di pasta è ricco di antiossidanti, sali minerali, acidi grassi; soprattutto le peculiarità benefiche sono date dalla fibre di cui è ricca, che danno un maggior senso di sazietà e favoriscono la peristalsi intestinale.
La pasta in genere ha una scadenza che si aggira intorno ai 24 mesi, se la sua confezione è integra; se si supera questo arco di tempo, per uno o due mesi, può essere tranquillamente utilizzata lo stesso. Una volta aperta la confezione, può essere tenuta conservata  per non più di un anno (ricordandosi di chiuderla bene, magari utilizzando dei contenitori con chiusura ermetica per la conservazione, per evitare la proliferazione delle tarme alimentari). Deve essere conservata poi  in un ambiente fresco e privo di umidità. Per quanto riguarda invece la pasta cucinata, va conservata in frigo in un contenitore ermetico per non più di 5 giorni. Un po’ di olio può essere aggiunto, 1-2 cucchiaini per ogni mezzo kg di pasta cotta,  per evitare che la pasta si appiccichi.