La tavola nell'antica Roma

[P]Introduzione[/P]

Nella Roma dei primi secoli il romano spesso si cucinava il cibo da solo.
Con l’andare del tempo, nell’epoca repubblicana anche il modesto cittadino aveva a disposizione due o tre schiavi che si occupavano di preparargli il cibo quando questi possedeva una cucina adatta a cucinare.
Nei casi più sfortunati gli schiavi, quando non potevano cucinare, correvano a fare gli acquisti di cibi già preparati, a procurarsi l’acqua calda, a chiedere ai vicini in prestito pentole e vasellame o ingredienti vari.
Non così però la cucina dei ceti più elevati: i banchetti infatti costituivano non solo l’occasione ideale d’incontro, ma davano anche la possibilità al padrone di casa di rendere manifesta a tutti, attraverso il lusso delle portate, la propria posizione sociale e garantirsi una buona fama in quanto a banchetti e senso dell’ospitalità.

[P]Alimenti e abitudini gastronomiche[/P]

I gusti erano certamente differenti dai nostri, prediligevano cibi e accostamenti di sapori che oggi non trovano riscontro nelle nostre ricette.
La cucina romana si diletta a preparare piatti dal sapore agrodolce, associando per esempio funghi (di cui sono ghiotti) e miele, o l’arrosto con pesche.
Il nutrimento essenziale era rappresentato dalla polenta di frumento, puls, dai legumi come fave e lenticchie, da ortaggi, e dal farro che poteva essere cotto sia in grani interi, sia macinato, assumendo l’aspetto di ciò che noi chiamiamo farina (da far, farro). La polenta cotta nella pentola di terracotta veniva arricchita con fave, cavoli, cipolle, formaggio e talvolta pezzetti di carne o pesce; tutto per renderla più saporita fino ad arrivare ad una tale miscuglio di ingredienti chiamato satura o satira (da cui l’utilizzo moderno di queste due parole saturazione e satira in senso di battute di vario genere) che portava in breve tempo alla sazietà. Con l’arrivo del pane la polenta vide diminuire la sua importanza.

Di pane ne esistevano tre qualità:
panis niger, (pane nero) pane dei poveri fatto di farine setacciate
panis secundarius, più bianco setacciato più volte
panis candidus, bianco di farina finissima era il pane dei ricchi

Il grano con cui era fatto arrivò ad avere una tale importanza che i Romani promulgarono delle leggi che regolavano la corretta distribuzione e conservazione.
Il pane all’inizio non era lievitato (come i ricorda Apicio). Il lievito fu introdotto in età cristiana.

Altro cibo assai diffuso era il pesce sia di fiume e di mare che allevato nei vivai.
I pesci utilizzati in cucina erano di circa 150 varietà: orate, triglie, sogliole, dentici, aragoste, polpi, datteri, gamberi ….ostriche per la mensa dei ricchi. Di minor costo e pregio i pesci dei poveri, di solito conservati in salamoia.

Anche se il pesce era più frequente non mancavano però le carni come quella di bue, di maiale, di cinghiale, di ghiro: grande leccornia per le tavole dei ricchi tanto da essere allevato nelle ghiraie per poi essere cucinato disossato e farcito.
Veniva consumata anche la carne di tordi, di piccioni, di cicogne, gru pavone e fagiano. I modi di cucinarla erano tantissimi ma essendo carni assai dure venivano cotte fino allo sfaldamento.

Nelle tavole dei ricchi i piatti di carne o di pesce erano serviti con tantissime salse che venivano preparate nei modi più fantasiosi e presentate in stupende sculture a sfondo mitologico. Famosi sono i piatti serviti nell’epica cena di Trimalchione, descritta da Petronio nel Satiricon e rievocata secoli dopo da Macrobio.

Per quel che riguarda gli ortaggi erano molto usati la lattuga, il carciofo, il cavolo, la fava; consumavano molta frutta che coltivavano in gran quantità e poi veniva essiccata, in special modo il fico di cui erano ghiotti. La frutta veniva utilizzata, insieme al miele, anche come contorno alla carne proprio per quella loro predilezione per il sapore dolce-salato

Occorre tener presente che anche a Roma, come in tutte le società, i gusti e le abitudini alimentari cambiarono col tempo.
Nel periodo repubblicano si viveva per lo più dei prodotti della terra e della pastorizia e il cibo più importante era la farina di grano e di farro con legumi. Si mangiavano ortaggi quasi tutto l’anno: naturalmente i borghesi e i nobili potevano permettersi i cibi più raffinati e costosi.
Nel II secolo a.c. l’alimentazione dei ceti più abbienti cambiò. Si adoperarono in abbondanza spezie provenienti dall’oriente per insaporire e conservare. Catone consigliava di preparare piatti semplici e genuini legati alla tradizione. Nel suo trattato “De Agricoltura” richiamava i Romani al mos maiorum e si scagliava contro le mode gastronomiche e lo stile di vita ellenico.
Orazio mangiava con piacere cicoria e malva e prediligeva cibi semplici e sani accompagnati da buon vino. Ma sulla sobrietà finì poi col prevalere il fasto delle cene di Locullo o di Trimalchione.

[P]I Pasti[/P]

Nei tempi antichi si desinava nell’atrio della casa, vicino al focolare, dove si veneravano i Lari. Perciò quando una stanza della casa fu adibita a cucina fu consacrata a questa divinità.
In età imperiale il luogo deputato allo svolgimento dei banchetti era il triclinio ed al suo interno vi erano spesso le statue dei Lari. Agli Dei della casa si rivolgevano preghiere e si facevano offerte di cibo, agli spiriti dei defunti si lasciavano gli avanzi e i cibi caduti a terra.

La cucina era costituita da banconi in muratura adoperati come piani di lavoro e su di essi c’erano teglie, pentole griglie. Il focolare era il piano di cottura, realizzato con una fila di coppi all’esterno per evitare la caduta della cenere, la quale andava sotto il piano di cottura del focolare. I lavelli servivano per pulire le stoviglie: potevano essere bacinelle di legna, terracotta o in muratura con un foro per scolare l’acqua. Il forno era il luogo in cui si faceva cuocere il cibo più grosso e vi si cuocevano pure i biscotti o (raramente) il pane.

Tre erano i pasti consumati giornalmente.
Quando, al canto del gallo, l’uomo romano si destava dal sonno, consumava un pasto modesto, sbocconcellando qualche avanzo della sera che i convitati erano autorizzati a portarsi via in fagottino. Era questo il momento della colazione del mattino ientaculum in cui si mangiava pane condito con sale, uva secca, olive ,formaggio.
A metà giornata si svolgeva il prandium, all’ora sesta (mezzogiorno). Un pasto frugale, a volte consumato in piedi, spesso fuori casa nelle taverne.
La cena era invece il momento in cui il pasto si faceva più elaborato.
Cominciava verso le ore pomeridiane (15.30/16:00), dopo che ci si era recati alle terme per ristorare le membra dalle fatiche della giornata. L’orario in cui si terminava era sempre lo stesso, ragion per cui prima si iniziava a banchettare, più si “straviziava”.
La coena o cena iniziava con un antipasto (gustus) che era solitamente a base di verdura, e la prima portata (primae mensae) era ricca di piatti a base di pesce e carne. I dolci (secundae mensae) concludevano con frutta fresca, secca e dolci.
Su tutto signoreggiava il vino nelle sue mille vesti.
Si presentava nelle veste di mulsum nell’antipasto (mosto, ovvero vino e miele), per assumere sapori ricercati e nuovi nel prosieguo della cena (merum) vino caldo, puro o allungato con acqua. Spesso venivano aromatizzati fino ad assumere sapori che sarebbero per noi assai inconsueti.

Le donne non erano ammesse nel triclinio se non come flautiste, ovvero cortigiane.

In quanto all’abbigliamento dei convitati Petronio parla di “vestimenta cubitoria” indossati appositamente in occasione delle cene. Ed era obbligo imprescindibile, prima che si cominciasse a mangiare, che gli schiavi provvedessero a lavare i piedi ai commensali, poiché essi indossavano calzature aperte e avrebbero dovuto mangiare stesi sul triclinio.

Il cibo, prima di essere servito, veniva suddiviso in piccole porzioni (pulmenta) da uno schiavo (scissor) per evitare che gli ospiti si sporcassero. Ma anche perchè per mangiare usavano una sola mano visto che con l’altra si appoggiavano al cuscino del triclinio.
Poco usato l’uso del coltello mentre era necessario il cucchiaio (colcher) per sorbire i cibi liquidi.
L’uso della tovaglia si affermò solo nel I secolo d.c., mentre il tovagliolo (mappa) era fornito dall’ospite o portato da casa dal commensale che alla fine della cena vi avvolgeva gli avanzi da portar via.