Le uova

LE UOVA. Le uova sono tra gli alimenti più comunemente assunti e ciò perché sono particolarmente economici e nutrienti, ricchi di lipidi e proteine.
Partendo dall’esterno, le uova sono costituite dalla cuticola, una membrana invisibile ad occhio nudo, importantissima per la conservazione dell’uovo stesso. È formata da una parte di albume che fuoriesce dai pori del guscio.
Sotto c’è il guscio, costituito da carbonato di calcio e che ha funzione di protezione meccanica, contro gli urti e i traumi. Subito sotto al guscio ci sono due piccole membrane, le Membrane Testacee.
All’interno del guscio si trova l’albume, che è più liquido dalla parte del guscio e più denso vicino al tuorlo, con funzione protettiva.
All’interno si trova il tuorlo, circondato dalla membrana vitellina che lo avvolge.
Nel tuorlo si trova il blastodisco, ad occhio nudo un puntino rosso nel tuorlo, che è la parte più importante dell’uovo perché contiene il suo DNA. L’uovo è un’unica cellula e il Blastodisco è il suo nucleo, il fulcro da cui si formerà il pulcino se l’uovo è fecondato.

LA CONSERVAZIONE DELLE UOVA. Nell’industria viene applicata la conservazione delle uova sgusciate. Si può conservare l’albume separato dal tuorlo, in maniera tale da poter poi utilizzare separatamente le due parti, oppure conservare l’uovo intero (omogeneizzato e pastorizzato). La conservazione delle uova senza guscio si basa sull’azione del freddo (uova congelate) o del calore (uova pastorizzate o essiccate):

– la congelazione delle uova intere o delle parti separate e mescolate viene condotta a –20 °C per 2-3 giorni; successivamente le uova vengono mantenute a –5 / –10 °C. La tecnica prevede in genere l’aggiunta alle uova di una piccolissima percentuale di sale da cucina, allo scopo di facilitare il congelamento del tuorlo. Le uova congelate, mantenute in contenitori ermetici, si conservano per lunghissimo tempo senza subire alcun deterioramento; inoltre richiedono uno spazio ridotto per la conservazione e consentono risparmi di tempo nella preparazione.

– le uova e i tuorli pastorizzati sono molto utili per preparare gelati e quelle creme e salse che non devono essere cotte (maionese, crema inglese, ecc.);

– attraverso l’essiccamento si ottengono invece le polveri d’uovo, molto utilizzate in pasticceria.
L’albume viene in genere essiccato su piastre riscaldate, mentre il procedimento per essiccare i
tuorli, o le mescolanze di tuorli e albumi, è solitamente quello detto a spruzzo o spray-dry.

IL CODICE DI TRACCIABILITA’ DELLE UOVA. Sul guscio di ogni uovo deve essere stampigliato obbligatoriamente un codice di tracciabilità. È formato da 5 gruppi di simboli che identificano, a partire da sinistra, la tipologia di allevamento, la nazione di produzione, il codice ISTAT del comune di produzione, la provincia e il codice univoco dell’allevamento dove la gallina ha deposto l’uovo.

UN ALIMENTO NUTRIENTE. L’uovo ha un ottimo profilo nutritivo: poche calorie, molte proteine, una giusta quantità di grassi. In più, fornisce una buona dose di vitamine (soprattutto vitamina A e del complesso B) e di minerali, tra i quali prevalgono il ferro, il calcio e il fosforo.
Le proteine dell’uovo hanno un altissimo valore biologico, perché forniscono all’organismo tutti gli aminoacidi essenziali che gli servono per costruire nuovi tessuti. I grassi si trovano soltanto nel tuorlo e sono per la maggior parte grassi “buoni”, di tipo insaturo.

UN ALIMENTO A RISCHIO IGIENICO. Le uova presentano alcuni rischi legati alla presenza di microrganismi, in particolare di salmonelle. Le uova fresche, però, contengono raramente microbi al loro interno. Il guscio, invece, può essere contaminato esternamente, ma solide barriere naturali si oppongono alla penetrazione dei germi nell’uovo: per molti giorni dalla deposizione, rimane sul guscio una sostanza mucosa protettiva con proprietà antimicrobiche; altra barriera è costituita dal guscio stesso e dalla membrana interna, situata subito sotto. Sono presenti inoltre fattori antimicrobici (lisozima) nell’albume.