Tesina: L'Olio di Oliva

Tesina: Tecnica[br] Di: Simone C. [br] Tipo Scuola: Tecnico Industriale [br][br] [b]Abstract:[/b] [br]L’olio di oliva è da considerare tra le sostanze grasse la più importante e la più adoperata nell’alimentazione in Italia. La qualità dell’olio dipende da una serie di fattori e specialmente dal clima, dal terreno, dal tipo di pianta e dal metodo di raccolta e di lavorazione delle olive. L’olio d’oliva è un olio alimentare derivato dal frutto (drupa), che nasce dalla trasformazione dei fiori (mignole) dell’albero di olivo, originario del bacino del Mar Mediterraneo e presente anche nell’America centrale. Nella drupa l’olio comincia a formarsi quando essa dal colore verde tende a scurire e la qualità dell’olio aumenta a mano a mano che dal colore violaceo si arriva al nero; è questo il momento più opportuno per la raccolta, anche se una ulteriore permanenza sulla pianta porta ad un aumento della quantità dell’olio, vantaggio che va a scapito della qualità in quanto le olive possono nel frattempo deteriorarsi. Il periodo di raccolta influisce notevolmente sulle caratteristiche fisico-chimiche dell’olio. Olive poco mature daranno un olio verde, con profumi fruttati e sentori amarognoli, mentre olive molto mature generano un prodotto con profumi di frutta matura, tendenzialmente dolce, e con un’acidità superiore. Per determinare il momento ottimale per la raccolta vengono presi in considerazione alcuni parametri tra cui: il colore, l’ammorbidimento della polpa, il grado di inolizione e la resistenza al distacco. Solo in Italia, esistono ben 395 "cultivar" (varietà) di olive di cui 33 in Toscana. Tra le varietà più note possiamo citare: "Leccino" "Frantoio" "Moraiolo" "Coratina". Le olive sono tradizionalmente raccolte (in alcune regioni) battendo le fronde con bastoni, in modo da provocare la caduta dei frutti che poi si raccolgono uno ad uno a mano. Una tecnica più moderna prevede l’utilizzo di abbacchiatori meccanici che scuotono i rami con minore danneggiamento per la pianta e le olive cadono su una rete predisposta a terra che permette poi di raccoglierle più rapidamente e con minore fatica; il metodo non è consigliabile in quanto compromette la possibilità di fruttificazione negli anni seguenti. La pettinatura è una tecnica di raccolta che consiste nello staccare il frutto mediante pettini e lasciarlo cadere su teli distesi intorno alla pianta. Il metodo migliore è la raccolta a mano (bracatura) con sacche a tracolla su lunghe